デッドスペースが「畑」になる――菌床椎茸栽培について

0. はじめに
物件には必ず「死に地（デッドスペース）」があります。たとえば家裏謎のスペース、店のバックヤードの無駄スペース、日の当たらないスペース。そんな空間を、収益を生む“畑”に変える方法、それが菌床椎茸栽培です。
建築基準法の建ぺい率や、民法第234条による**境界線からの距離制限（50cm以上）**など、**制度的に生み出された「空き」**除く
​1. なぜ「椎茸」なのか？
椎茸には、他の野菜にはない、3つの優れた特性
1-1. 干すだけで「旨味」と「価格」が倍増←そんな野菜ない
旨味成分グアニル酸が乾燥によって濃縮され、料理の格が上がります。
1-2. 保存が効くからロスが出ない
乾燥→真空させれば冷暗所で数ヶ月保管可能。在庫リスクも激減。
1-3. 干すだけで単価が高くなる←そんな食べ物ない
わずかな量でも高付加価値の具材・出汁素材として機能し、原価率の圧縮実現。

2. 飲食店の3つの構造的課題
2-1. 食材価格の高騰(食料、運賃の価格上昇は継続的)
2-2. 廃棄コストの増大(事業ゴミ処理)
2-3. 持続可能性（環境）への対応
これら三重苦に対し、菌床椎茸は店内で、今すぐ、安く対処できるという点で抜群の戦略性がある。

3. 菌床椎茸栽培の強み
特徴
●陽当たり不要
●倉庫・物置・店舗裏がむしろ最適環境
●とりあえずスペースがあればなんとかなる
●DIYで始められる
廃材棚・段ボールに菌床入れるでもOK
●農業の許認可一切不要
農地法・製造許可なしで即スタート可
●合法かつ初期投資ゼロに近い
菌床は1体数百円。干し網(業務用は高額、ダイソー安価)さえあればOK
●高利益化が可能
干すだけで旨味・保存性・単価が向上

4. 当店の実践例（4年目）

• 店舗裏スペースにDIY棚を増設し続け、今年秋から菌床200体を常設予定
• 暗室(日陰)で育てるので、育成に天候に左右されないが、乾燥干し工程には影響を受ける
• なるべく大きい干し網を使用すると乾燥工程がスムーズになる
• 収穫即乾燥 → 出汁として使用。具材としてゴーストレストランで使用
• 余剰(乾燥工程が滞る場合)椎茸はメルカリ販売 → 売上ポイントを備品に転換
• 使用済み菌床はコンポスト化し、畑の肥料に使用
• 農業許認可ゼロ・外注ゼロ、すべて店で循環完結

「菌床→椎茸→料理→廃菌床→畑」小さな循環が、利益を生む。

📰 タクシー会社の倒産危機救う「キクラゲ栽培」の事例→
https://youtu.be/s87H_pM_gyw?si=9m5KbcOVY4ErFA3m

6. この循環が生む「3つの価値」
6-1. 資源の再発見
「デッドスペース」が収益源となる
6-2. 食材の自給化
輸送・仕入れリスクがゼロに近づく
6-3. 循環型経営の実現
店内で完結するミニマルな資源循環が構築可能になる。

7. 結論：菌床椎茸は、店裏から打つ小さな一手。ただの食材じゃない。
干すだけで旨味も価値も倍増。陽が当たらない場所こそ、利益を生む「デッドスペースが畑」になる。

業務用の干し網と食器洗浄機のラックを干し網に転換したもの