インフレ、原材料高騰、円安。嘆いていても状況は好転しない。 「待っていても原価は下がらない。だから、原価そのものを作り変える」。 それが、今年創業20周年の基本姿勢である。大資本が最新の兵器で空中戦を仕掛けてくる時代において、個人店が生き残る道は、泥臭い「白兵戦（局地戦）」と考える。
■ 万能のシャベル「あぶらかす」と副産物の逆襲 店が主武装とするのは、牛の小腸の脂と水分を抜き、旨味を極限まで凝縮させた関西発祥の保存食「あぶらかす」だ。 かつては廃棄されていた部位に意味を見出し、使い尽くす「全体利用」の思想。一杯の丼の中で、出汁を引き、香味を纏わせ、主役の具材にもなるこの素材は、戦場で塹壕を掘り、盾となり、武器にもなる万能の「シャベル」に等しい。ガラも出さず廃棄ゼロという圧倒的な効率性は、まさに「副産物の逆襲」である。今日もこの塹壕で、Claudのenterキーを押し続けながら迎撃の準備を整えている。
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